Blog › Akuntansi · 30 Oktober 2026

Cara Menghitung HPP (Harga Pokok Penjualan) untuk Toko dan Usaha Makanan, Lengkap dengan Contoh

Rumus HPP untuk usaha dagang, contoh hitungan dari persediaan awal sampai laba kotor, beda metode rata-rata dan FIFO, serta cara menghitung biaya per porsi untuk kafe dan restoran.

Harga pokok penjualan (HPP) adalah biaya dari barang yang benar-benar terjual dalam satu periode. Angka ini menentukan laba kotor: penjualan dikurangi HPP. Kalau HPP salah, laba di laporan juga salah, dan harga jual bisa terlalu murah tanpa Anda sadari.

Rumus HPP usaha dagang

HPP = persediaan awal + pembelian bersih − persediaan akhir

• Persediaan awal: nilai stok di awal periode, sama dengan persediaan akhir periode sebelumnya.
• Pembelian bersih: pembelian barang + ongkos angkut pembelian − retur pembelian − potongan dari pemasok.
• Persediaan akhir: nilai stok yang masih ada di akhir periode, dari hasil stok opname.

Persediaan awal ditambah pembelian bersih disebut barang tersedia untuk dijual. Yang tidak tersisa di gudang dianggap sudah terjual, dan itulah HPP.

Contoh: toko bangunan, satu bulan

Bila penjualan bulan itu Rp65.000.000, laba kotor = Rp65.000.000 − Rp44.000.000 = Rp21.000.000, atau margin kotor sekitar 32,3%. Biaya operasional seperti gaji, sewa, dan listrik dikurangkan setelahnya untuk mendapat laba bersih.

Metode rata-rata atau FIFO?

Harga beli barang yang sama sering berubah. Metode penilaian persediaan menentukan harga beli mana yang dipakai saat barang keluar.

Contoh: Anda membeli 100 pcs @Rp10.000 tanggal 1, lalu 100 pcs @Rp12.000 tanggal 15. Setelah itu terjual 150 pcs.

Saat harga naik, FIFO menghasilkan HPP lebih rendah dan laba lebih tinggi; rata-rata lebih stabil. Untuk pajak, UU PPh hanya mengizinkan rata-rata atau FIFO, dan metode LIFO juga tidak diperbolehkan dalam standar akuntansi (PSAK). Pilih satu dan pakai secara konsisten.

Untuk kafe dan restoran: hitung per porsi

Usaha makanan biasanya menghitung biaya bahan per porsi (food cost) dari resep, karena bahan dipakai sebagian-sebagian. Contoh satu porsi nasi goreng ayam:

Dengan harga jual Rp25.000, food cost = Rp11.000 ÷ Rp25.000 = 44%. Persentase ini dipakai untuk menilai apakah harga menu sudah sehat. Hitung ulang setiap kali harga bahan naik.

Di akhir bulan, cocokkan juga dengan rumus HPP di atas (stok bahan awal + pembelian − stok bahan akhir). Selisih yang besar antara HPP hasil opname dan total biaya resep biasanya berarti ada bahan terbuang, porsi tidak standar, atau pencatatan yang terlewat.

Kesalahan yang sering terjadi

• Tidak stok opname, lalu persediaan akhir hanya dikira-kira. HPP dan laba ikut meleset.
• Ongkos kirim pembelian dicatat sebagai beban umum, padahal seharusnya menambah nilai persediaan.
• Barang rusak atau hilang tidak dicatat, sehingga selisihnya diam-diam masuk ke HPP.
• Mengganti metode penilaian di tengah tahun, sehingga laporan antarperiode tidak bisa dibandingkan.

Di Nexxia

Di Nexxia, HPP tidak perlu dihitung manual setiap akhir bulan:

• Pilih metode rata-rata atau FIFO saat membuat data usaha.
• Setiap faktur penjualan, dan setiap struk dari Nexxia POS, langsung mengurangi stok dan mencatat jurnal HPP dari buku stok per gudang.
• Retur pembelian otomatis mengurangi stok dan nilai persediaan.
• Stok opname mencatat selisih stok sebagai penyesuaian, jadi barang hilang atau rusak terlihat terpisah.
• Laporan laba rugi menampilkan penjualan, HPP, dan laba kotor kapan saja, tanpa menunggu tutup bulan.

Dasar hukum dan standar

• UU Pajak Penghasilan Pasal 10 ayat (6): persediaan dinilai dengan harga perolehan rata-rata atau FIFO.
• PSAK 202 (dahulu PSAK 14) tentang Persediaan.